وقتی نوبت به دم کردن یک فنجان قهوه ی تخصصی می‌رسد، اغلب بر روی دانه‌ها، درجه ی آسیاب و متد های دم آوری تمرکز می‌کنیم. با این حال، یک عامل مهم که به طور قابل توجهی بر نتیجه تأثیر می گذارد اغلب نادیده گرفته می شود: کیفیت آب.
نقش آب در دم کردن قهوه بسیار مهم است، زیرا به طور مستقیم بر طعم، عطر و کیفیت کلی قهوه تخصصی شما تأثیر می گذارد.
آب مایع ساده و یکنواختی نیست. ترکیب آن بر اساس منبع آب و موارد استفاده از آن متفاوت است. مواد معدنی و مواد شیمیایی مختلف موجود در آب می توانند بر فرآیند عصاره گیری تأثیر بگذارند و مشخصات طعمی قهوه شما را تغییر دهند. درک اصول اولیه ترکیب آب، از جمله سختی، سطح pH و محتوای مواد معدنی، برای دستیابی به نتایج مطلوب ضروری است
آشنایی با اصول ترکیب آب:
سختی آب به محتوای مواد معدنی، عمدتاً کلسیم و منیزیم موجود در آب اشاره دارد. آب سخت می تواند با جلوگیری از استخراج طعم، بر روند عصاره گیری تأثیر منفی بگذارد و منجر شود که فنجان قهوه ی نهایی شما کدر و بدون طعم قابل توجهی باشد. از سوی دیگر، آب نرم فاقد مواد معدنی لازم است و فنجانی با اسیدیته ی شدید و توسعه نیافته نتیجه می دهد. دستیابی به تعادل مناسب کلید پیدا کردن پتانسیل کامل قهوه تخصصی شماست.
سطح ‏pH آب نقش مهمی در عصاره گیری از قهوه دارد. در حالت ایده آل، آبی که برای دم کردن قهوه تخصصی استفاده می شود باید pH کمی اسیدی داشته باشد، حدود 6.5 تا 7.5. سطح ‏pH مناسب،استخراج مناسب ترکیبات طعم مطلوب را تضمین می کند و در عین حال از استخراج بیش از حد ترکیبات تلخ و قابض جلوگیری می کند. حفظ تعادل pH مناسب در آب مورد استفاده در دم‌آوری به دستیابی به یک فنجان قهوه تخصصی متعادل و خوش طعم کمک می‌کند.
برای بهینه سازی کیفیت آب برای دم کردن قهوه تخصصی، فیلتر کردن یا تصفیه آب ضروری است. سیستم های فیلتراسیون، مانند فیلترهای کربن فعال، می توانند ناخالصی ها، کلر و بوهای نامطبوع را حذف کنند و طعم قهوه شما را بهبود بخشند.آب مقطر، در حالی که مواد معدنی را حذف می کند، می تواند در ترکیب با افزودنی های معدنی برای ایجاد پروفایل سفارشی آب استفاده شود.
جامدات محلول کل (TDS) به غلظت مواد معدنی و ترکیبات آلی موجود در آب اشاره دارد. در حالی که مقداری TDS برای استخراج بهینه قهوه و توسعه طعم ضروری است، TDS بیش از حد می تواند منجر به استخراج بیش از حد و طعم نامتعادل شود. اندازه گیری TDS با می تواند به شما در درک و تنظیم آب خود برای دستیابی به نتایج مطلوب دم کردن کمک کند.
ترکیب آب با فرمولی مشخص راه حل مناسبی برای همه ی دانه ها نیست. دانه های قهوه و روش های مختلف دم آوری ممکن است با پروفایل های آب خاصی سازگار باشند. آزمایش ترکیب آب با تنظیم محتوای مواد معدنی، pH و TDS می‌تواند به شما در کنترل دقیق فرایند دم آوری برای برجسته کردن ویژگی های منحصر به فرد قهوه‌های تخصصی مختلف و افزایش طعم آنها کمک کند.
زمانی که نوبت به دم کردن قهوه تخصصی می‌رسد، چیزی که اهمیت بالایی دارد ثبات است. هنگامی که پروفایل آبی را پیدا کردید که با دانه ها و متد دم عصاره گیری مورد نظر شما به خوبی سازگار است، سعی کنید ثبات کیفیت آب را حفظ کنید. کیفیت آب ثابت تضمین می کند که می توانید پروفایل طعمی مورد نظر را تکرار کنید و با هر دم آوری به نتایج قابل اعتمادی برسید.
کیفیت آب یک جنبه مهم در دم آوری قهوه ی تخصصی است که اغلب نادیده گرفته می شود. با درک تأثیر ترکیب آب، pH و محتوای مواد معدنی، می‌توانید آب دم‌آوری خود را برای باز کردن پتانسیل کامل دانه‌های قهوه تخصصی خود بهینه کنید. آزمایش کنید، اندازه گیری کنید و برای ثبات تلاش کنید تا مطمئن شوید که آب مورد استفاده در عصاره گیری طعم، عطر و کیفیت کلی قهوه تخصصی شما را افزایش می دهد و این امکان را فراهم می کند تا از یک تجربه قهوه استثنایی لذت ببرید.
اما کیفیت آب در تمام مناطق کشور یکسان نیست و ممکن است هر منطقه مسائل و مشکلات خاص خود را در تنظیم پارامتر ها و کیفیت آب مورد استفاده ی خود داشته باشد و شهر بندرعباس از این قائله مستثنی نیست.
نتایج آزمایش ها نشان می دهد که کیفیت شیمیایی آب شرب بندرعباس از دیدگاه بهداشتی مشکل آفرین نیست اما به دلیل پایین تر بودن کیفیت آب استحصالی از منابع زیرزمینی و اختلاط آن با آب های سطحی برخی از پارامتر ها حد مطلوب استاندارد را تامین نمیکند که یکی از آنها پارامتر TDS است.
پارامتر TDS آب چاه ها به تنهایی از دیدگاه استاندارد شرب،غیر قابل شرب به حساب می آید، اما با اختلاط با آب سد، میزان املاح آب شرب بندرعباس در گستره قابل قبول قرار می گیرد ولی میزان مطلوب را تأمین نمی کند.

پارامتر TDS یکی از مهمترین عواملیست که در پروفایل طعمی فنجان نهایی ما تاثیر می گذارد که این پارامتر در آب لوله کشی بندرعباس از محدوده ی مشخص شده در بازه ی استاندارد فراتر است و به علت تغییر متعدد این مشخصه در بازه های زمانی کوتاه در شبانه روز، بهتر است به طور مداوم TDS آب مورد استفاده برای عصاره گیری بازبینی و تنظیم شود اما در عمل ممکن است برای باریستا مقدور نباشد تا در زمان شلوغی بهترین نظارت را روی TDS آب خود داشته باشد که باعث ایجاد مشکلاتی در کیفیت کلی فنجان سرو شده برای مهمان می باشد و همچنین با وجود آبی که ثباتی در غلظت مواد معدنی و ترکیبات آلی موجود در آن نیست و ممکن است هر یک از این پارامتر ها در زمان کوتاهی تغییر کند، حتی با رعایت ثبات توسط باریستا در باقی پارامتر های موجود، قهوه ی عصاره گیری شده هیچ شباهتی با پروفایل طعمی مورد نظر باریستا ندارد و دانه نمیتواند به پتانسیل طعمی وعده داده شده برسد.
همچنین برای تغییر و تثبیت TDS آب و رسیدن به بازه ی مورد نظر نیاز است که منبع از آب قبلی خالی شده و دوباره با آب جدید که مشخصات مطلوب را دارا است پر شود . این عملیات باعث هدر رفت بالای آب شده و در شهری مانند بندرعباس که جزو مناطق خشک و کم باران به حساب می آید و با کمبود شدید منابع آبی مواجه است، خسارتی بزرگ است.
همچنین بازه ی زمانی تلف شده برای پر و خالی کردن مخزن تصفیه با توجه به حجم آن متغیر است و می تواند مشکل ساز باشد.
برای جلوگیری از این مشکلات و افزایش کیفیت کلی آب شهر بندرعباس، پیشنهاد می شود در سال های پرباران و در شرایط وجود حجم قابل اطمینان از زخیره ی آب سد، آب چاه های زیرزمینی با آب سد مخلوط نگردد. اما در شرایط فعلی که به دلیل کمبود منابع آب نمی توان از منابع آب زیرزمینی چشم پوشی کرد، بهتر است به دنبال راه حل جایگزین گشت.
یکی از راه حل ها برای افزایش کیفیت آب مورد استفاده برای عصاره گیری از قهوه ی تخصصی توسط باریستا، استفاده از آب مقطر و افزودن املاح معدنی به آن است. که قابل اطمینان ترین راه برای مواجهه با مشکلات آبی بندرعباس است . اما مشکلی که درصد کاربرد این راه حل را مقداری پایین می آورد این است که آب مناسب برای عصاره گیری از یک دانه ممکن است برای دانه ی دیگر مناسب نباشد. و همچنین پیدا کردن ترکیب مناسب آب برای همه ی دانه های موجود فرایندی زمان بر و پیچیده است و نیازمند دانش و اطلاعات بسیاری در این زمینه است و ممکن است امکان استفاده از این متد برای تمام افراد ممکن نباشد.
یکی دیگر از راهکار ها استفاده از دستگاه تصفیه ی آب قابل اطمینان و تعویض به موقع فیلتر های دستگاه است.
در ادامه از انواع سیستم های تصفیه ی آب که در بندرعباس قابل استفاده است صحبت می کنیم
فیلتراسیون کربن فعال:
یکی از اساسی ترین و در عین حال مهم ترین سیستم ها فیلتراسیون کربن فعال است. در این روش از فیلتر کربن فعال برای حذف آلاینده‌هایی مانند کلر، کلرامین و ترکیبات آلی فرار ‏(VOC) و همچنین مزه‌ها استفاده می‌شود.
فیلتراسیون کربن در هسته اصلی سیستم های تصفیه آب با کیفیت بالا قرار دارد. هر ترکیبی را که منجر به بد مزه و بو می شود را حذف می کند.
اسمز معکوس:
اسمز معکوس (یا RO) حدود 95 تا 97 درصد مواد معدنی (یا کل جامدات محلول) را از آب حذف می کند. این باعث می شود آن را به یکی از بهترین راه حل های تصفیه آب همه جانبه تبدیل کند. RO مخصوصاً در کافیه ها در مناطقی که سطوح سختی آب بالاتری دارند محبوب است.سیستم‌های فیلتراسیون متمرکز شامل فناوری‌هایی هستند که مواد معدنی را دوباره به آب فیلتر شده اضافه می‌کنند تا سطوح مورد نیاز کافی‌شاپ را برآورده کنند.
با نوسانات مداوم در محتوای معدنی آب لوله کشی شهر بندرعباس، سیستم های اسمز معکوس با کارایی بالا ایده آل هستند.
برای جلوگیری از هدررفت آب و زمان هنگام تعویض TDS، پیشنهاد می شود از دستگاه هایی که مخزن آب بسیار بزرگ دارد استفاده نشود.

منابع:

Perfect daily grind,How do speciality coffee shops filter water for coffee,May 24,2023
Lost sheep coffee,The Role Of Water In Coffee Brewing,October 3,2023

کاووس دیندارلو،ولی علیپور،غلامرضا دیندارفر،کیفیت شیمیایی آب شرب بندرعباس،مجله پزشکی هرمزگان,سال دهم،شماره اول